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2026事业单位工勤技能-江苏-江苏管道工五级（初级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、下列哪种烹饪方法属于水介质传热烹调技法？

A.爆

B.炖

C.炸

D.烤

2、制作高汤时，上汤与毛汤的主要区别在于？

A.上汤需经过过滤去渣且汤色清澈鲜美

B.毛汤必须使用老母鸡

C.上汤不需要加盐调味

D.毛汤熬制时间更长

3、下列刀工技法中，推刀切最适用于处理何种原料？

A.坚韧有力的根茎类

B.柔软易碎的熟制品

C.带壳的硬质食材

D.整只禽类分割

4、中式烹调中勾芡的根本目的是？

A.增加菜品热量

B.使汤汁浓稠附着原料

C.杀菌消毒

D.改变原料颜色

5、下列哪种调味料属于辛香调味料？

A.食盐

B.白糖

C.八角

D.酱油

6、走红工艺在烹调中的作用主要是？

A.使原料上色

B.去除原料异味

C.软化原料纤维

D.增加原料水分

7、下列哪一项不属于中餐热菜烹调的基本原则？

A.因材施艺

B.火候得当

C.随意搭配食材

D.口味适宜

8、制作糖色时，糖与水、油的最佳配比大约是？

A.糖:水:油=10:3:1

B.糖:水:油=10:1:3

C.糖:水:油=5:10:1

D.糖:水:油=10:5:2

9、下列哪种烹饪设备属于明火灶具？

A.微波炉

B.电磁炉

C.燃气灶