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2026事业单位工勤技能-新疆-新疆舞台技术工三级（高级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、关于面点挂糊的工艺要求，下列操作顺序正确的是：

A.原料腌制入味→拍干粉→蘸蛋液→挂糊→油炸

B.原料处理→基本调味→挂蛋糊或淀粉糊→入油锅炸制

C.原料先炸→再裹糊→再调味→出锅

D.挂糊后可长时间放置，不影响成品质量

2、下列选项中，不属于甜馅类别的是：

A.豆沙馅

B.枣泥馅

C.五仁馅

D.鲜肉馅

3、制作豆沙馅时，关于炒制过程的要点，下列说法正确的是：

A.炒制时大火快炒，迅速收干水分即可

B.应小火慢炒，不断翻动，使豆沙受热均匀、水分逐步蒸发，达到所需稠度

C.豆沙炒至完全干硬后方可出锅

D.炒制过程中无需加油，纯靠水分蒸发即可

4、蒸制馒头时，成品表面出现皱缩现象，最可能的原因是：

A.蒸制时间过长

B.火候过旺导致水汽过多

C.蒸制中途频繁开盖，温度骤降使制品回缩

D.面团发酵时间过长

5、关于发酵面团与水调面团的区别，下列描述正确的是：

A.发酵面团依赖酵母繁殖产生二氧化碳使面团膨胀，水调面团则依靠面筋形成网络结构

B.水调面团无需加水，仅用面粉即可成型

C.发酵面团成品口感比水调面团更筋道

D.两者制作工艺完全相同，仅原料略有差异

6、水油皮面团常用于制作酥皮类面点，其主要特点是：