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2026事业单位工勤技能-江苏-江苏机械热加工三级（高级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、制作传统名菜东坡肉时，猪肉应选用何种部位？

A.猪里脊

B.猪五花

C.猪前蹄髈

D.猪后腿肉

2、下列调味品中，属于复合调味料的是？

A.精盐

B.酱油

C.蚝油

D.白胡椒面

3、关于火候的概念，以下说法正确的是？

A.火候仅指火焰的大小

B.火候是指烹制时的火力与时间

C.火候只适用于爆炒类菜肴

D.火候与原料老嫩无关

4、中餐冷菜制作中，白切鸡属于哪种冷菜烹调方法？

A.浸煮法

B.卤法制

C.酱法制

D.拌和法

5、以下哪种原料最适合用作佛跳墙的主要食材？

A.鸡肉、猪肉、白菜

B.海参、鲍鱼、鱼翅、鸡汤

C.豆腐、香菇、面筋

D.牛肉、土豆、胡萝卜

6、在烹饪中，上浆的主要作用是？

A.使原料上色

B.保水嫩化，使成品口感滑嫩

C.增加原料重量

D.便于储存

7、以下哪种刀工技法属于蓑衣刀法的应用范围？

A.黄瓜、豆腐干

B.白菜、萝卜

C.土豆、南瓜

D.冬瓜、茄子

8、勾芡在中式烹调中的主要目的是？

A.增加菜的甜度

B.使汤汁浓稠附着原料，提升口感和光泽

C.缩短烹调时间

D.降低菜肴温度

9、下列哪项不符合食品安全操作规范？

A.生熟食品分开存放

B.熟食