日料店寿司服务规范试题及答案 (1).docxVIP

日料店寿司服务规范试题及答案

日料店寿司服务规范试题及答案

寿司制作基础规范

试题一：寿司米饭的调制标准是什么

答案：寿司米饭的调制需要选用优质大米，米的洗净次数不少于三次，洗至水清为止。蒸煮时米与水的比例为1:1.1至1:1.2，具体比例需根据大米品种调整。米饭蒸熟后需趁热加入寿司醋，醋与米的比例为1:10至1:15。搅拌时需从底部向上翻动，使醋均匀渗透。搅拌后需用扇子快速降温，同时用手轻轻翻动，防止米饭粘连。调制完成的寿司米应保持温热状态，米粒完整分明，有光泽且略带粘性。

试题二：刺身刀工的基本要求有哪些

答案：刺身刀工要求刀刃锋利，刀身薄而轻盈。切割时采用拉切的方式而非推切，一刀切断，保证切口平整光滑。不同鱼类有不同的切割方向，金枪鱼等红肉鱼应顺着肌肉纹理切，三文鱼则需垂直于纹理切。切好的刺身厚度一般在0.5至1厘米之间，厚度需均匀一致。摆盘时需将刺身片排列整齐，纹理方向一致，呈现出食材原有的自然形态。

服务流程规范

试题三：客人入座后的服务流程是什么

答案：客人入座后，服务员需在三十秒内递上湿毛巾和菜单。递毛巾时需用双手，毛巾温度要适宜，不能过烫或过凉。递菜单时需将菜单打开至第一页，用双手递给客人，并简要介绍当日推荐菜品和特色寿司。点单时需保持适当距离，一米五左右为佳，用标准的普通话或客人使用的语言记录。确认点单后需复述一遍，确保准确无误。点单完成后需告知客人大概等待时间。