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厨工考核试题及答案

考试时长：90分钟满分：100分合格分数线：60分

一、判断题（共20题，每题1分，共20分。请在每题后括号内填写“√”或“×”）

1.厨工上岗操作时可佩戴戒指、手链等外露首饰，只要不触碰食材就不违反卫生要求。（）

2.冷藏存储的食材温度应控制在0℃-8℃，冷冻存储温度应不高于-12℃。（）

3.加工食材时，为提高效率，可在同一个水池内先后清洗蔬菜、生鲜肉类和水产，只要中间用清水冲一下水池就行。（）

4.餐用具用洗洁精清洗过后，不需要经过消毒步骤，直接用抹布擦干净就可以使用。（）

5.使用84消毒液进行环境消毒时，浓度越高消毒效果越好，不用考虑残留问题。（）

6.发芽较多、表皮大面积变绿的土豆含有高浓度龙葵素，即使削掉发芽部位也不建议加工食用。（）

7.油锅起火时，应第一时间用水浇灭，防止火势蔓延。（）

8.切配好的熟食、高危易腐食材在8℃-60℃常温下放置超过2小时的，必须充分加热至中心温度70℃以上才能售卖或食用。（）

9.处理完生肉的刀具和菜板，用抹布擦一下就可以用来切凉拌菜。（）

10.厨工操作期间如果手部有轻微割伤，贴好创可贴后可以直接接触直接入口食品。（）

11.食材存储时要做到先进先出，优先使用临近保质期、采购时间较早的食材，减少食材过期浪费。（）

12.清洗蔬菜时，为了快速去除农药残留，要把蔬菜长时间泡在水里，泡的时间