生熟分开操作指导手册.docx

生熟分开操作指导手册

一、生熟分开核心定义与政策依据

1.1基本概念界定

本手册所指“生”食品，特指未经过加热、灭菌等熟制处理，天然携带或加工过程中可能污染致病微生物、寄生虫卵、有毒有害成分的食品原料，涵盖生鲜畜禽肉、水产品、蛋品、生鲜蔬果、未解冻的冷冻生鲜原料、未经熟制的米面杂粮等。

所指“熟”食品，特指已经过彻底加热、灭菌、发酵或无菌加工工艺处理，达到可直接食用状态的食品，包括预包装即食食品、热加工后冷却待售的熟食、自制凉拌菜、切配后直接食用的鲜切水果、调制完成的即食饮品、已烹饪完成待分餐的餐食等。

生熟分开的核心目标是切断生食品中致病微生物向熟食品的交叉污染路径，避免因交叉污染引发的食