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厨师高级(国家三级)理论知识试卷1

一、判断题（共20小题，每小题1分，满分20分。请在题后括号内填入“√”或“×”，错填、不填均不得分）

1.中国四大菜系中，鲁菜擅长以葱香调味，爆、扒技法独特，清汤、奶汤的调制工艺有严格标准。（）

2.畜类原料的保藏温度若处于0-4℃的保鲜区间，可完全抑制微生物繁殖，储存周期可达30天以上。（）

3.干制鱼翅的涨发率通常为1:4-1:6，即每500g干翅可涨发得到2000-3000g净料。（）

4.世界卫生组织规定，亚硝酸盐的每日允许摄入量（ADI值）为0-0.2mg/kg体重，摄入量不超过该标准则不会产生急性毒性危害。（）

5.淮扬传统清炖狮子头的五花肉标准肥瘦比例为4:6，瘦肉占比过高会导致成品口感发硬发柴。（）

6.食用植物油脂的烟点通常在200℃左右，当加热温度超过烟点后，油脂会分解产生丙烯醛、反式脂肪酸等有害物质。（）

7.成本核算中，净料率=（净料重量/毛料重量）×100%，同一原料的净料率不受加工工艺影响，是固定值。（）

8.剞麦穗花刀的操作顺序是先斜刀推剞，深度为原料厚度的2/3，再直刀推剞，角度与斜刀纹呈45°交叉，最后改刀成长方块。（）

9.鲜活鲍鱼的最佳暂养温度为12-15℃，盐度控制在18-20‰，可存活7-10天。（）

10.依据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产经营人员每年必须