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中式面点师培训考核试题及详细答案

考试说明：本试卷满分100分，考试时间90分钟，分为选择题、判断题、简答题、实操问答题四个题型，侧重中式面点基础理论与实操技能考核，贴合日常面点制作、门店实操及上岗基础要求。

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1、中式面点常用主坯原料中，蛋白质含量最高的面粉是（）

A、低筋面粉B、中筋面粉C、高筋面粉D、全麦面粉

2、制作包子、馒头等发酵面点，最适宜的面团发酵温度是（）

A、20-25℃B、28-35℃C、38-42℃D、45-50℃

3、水调面团中，热水面团的主要特点是（）

A、筋度高、韧性大B、软糯可塑性强、无韧劲C、酥脆掉渣D、蓬松多孔

4、制作酥皮点心时，油酥与水油皮的常规配比是（）

A、1:1B、1:2C、1:3D、2:1

5、酵母发酵面团，起到主要蓬松作用的气体是（）

A、氧气B、二氧化碳C、氮气D、氢气

6、下列原料中，属于中式面点常用膨松剂的是（）

A、食盐B、白糖C、泡打粉D、淀粉

7、制作水饺面团，应选用（）调制最佳

A、冷水B、温水C、热水D、沸水

8、面点制作中，食盐的主要作用不包括（）

A、增味B、增强面团筋性C、抑制发酵过快D、加速面团变质

9、蒸制面点制品时，成品出现塌陷、回缩的主要原因