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2026年食品加工水果加工水果工艺试题及答案

一、选择题（每题2分，共40分）

1.下列哪种水果不适合制作果脯？

A.苹果

B.橙子

C.草莓

D.柿子

参考答案：C。草莓水分含量高，质地柔软，在果脯加工过程中容易过度软化，导致形态难以保持，因此不适合制作果脯。苹果、橙子和柿子水分含量相对较低，质地较硬，适合制作果脯。

2.水果加工中最常用的防腐方法是：

A.高温杀菌

B.冷冻保存

C.添加防腐剂

D.降低水分活度

参考答案：D。降低水分活度是水果加工中最常用的防腐方法，通过干燥、糖渍等方式降低水分活度，抑制微生物生长。高温杀菌适用于某些产品但不适合所有水果；冷冻保存虽然有效但成本较高；添加防腐剂虽然有效但消费者接受度低且有法规限制。

3.果汁加工过程中，酶褐变的主要原因是：

A.多酚氧化酶的作用

B.脂肪氧化酶的作用

C.果胶甲酯酶的作用

D.纤维素酶的作用

参考答案：A。果汁加工过程中，酶褐变的主要原因是多酚氧化酶(PPO)的作用，它催化酚类物质氧化成醌类物质，导致颜色变深。脂肪氧化酶主要影响脂肪氧化；果胶甲酯酶影响果胶降解；纤维素酶影响纤维素分解。

4.下列哪种水果适合制作果酱？

A.西瓜

B.香蕉

C.草莓

D.橙子

参考答案：C。草莓含有