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2026事业单位工勤技能-广东-广东中式烹调师四级（中级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、在刀工技法中，直刀法是指刀刃与原料基本垂直的切法。下列哪种刀法属于直刀法？

A.片法

B.剁法

C.剞法

D.锯切法

2、中式烹调中，焯水（飞水）是一项重要的预处理工艺。下列关于焯水的目的描述，错误的是：

A.去除原料的异味和腥膻味

B.保持原料的色彩鲜艳

C.缩短正式烹调时间

D.增加原料的油脂含量

3、以下哪种烹饪方法属于无油或少油的加热方式，且成品特点为色泽红亮、口味咸鲜微甜？

A.红烧

B.清蒸

C.白灼

D.卤制

4、在调味品使用中，味精的最佳溶解和使用温度范围是：

A.0-40℃

B.40-70℃

C.70-100℃

D.100℃以上

5、下列蔬菜中，属于根菜类的是：

A.白菜

B.胡萝卜

C.莲藕

D.竹笋

6、中式烹调中，“勾芡”的作用不包括：

A.增加菜肴的光泽和美观

B.使调味汁紧附于原料表面

C.延长原料的保鲜期

D.改善菜肴的口感和味道

7、下列刀具中，最适合用于切割熟肉、面包等软性原料的是：

A.剔骨刀

B.切片刀

C.厨师刀

D.水果刀

8、关于火候的控制，爆炒技法的特点是：

A.火弱、油温低、时间长

B.火旺、油温高、时间短

C.火中、油温中、时间长