中式面点技师职业技能考核试题及详细答案_1.docxVIP

中式面点技师职业技能考核试题及详细答案

考核级别：技师（二级）

考核时长：120分钟

总分：100分

注意事项：1、请考生严格遵守考场纪律，独立完成答题；2、客观题请将答案准确填写在对应位置，主观题作答条理清晰、要点齐全；3、实操论述题结合中式面点制作实操经验作答。

一、单项选择题（共20题，每题1.5分，共30分）

每题只有一个正确答案，请将正确答案序号填写在括号内

1、中式面点中，水调面团的主要成型原理是依靠（）的吸水膨胀和粘结作用。

A、面筋蛋白质B、淀粉C、膳食纤维D、糖分

2、制作优质春卷皮所用的面团，最佳水温控制为（）。

A、冷水B、温水C、沸水D、冰水

3、发酵面团出现发酵过度的问题，主要表现为（）。

A、面团紧实、无气孔B、面团塌陷、酸味浓重C、体积偏小、色泽发白D、弹性过强、不易擀制

4、广式叉烧包开花成型的关键工艺是（）。

A、高温急蒸B、低温慢蒸C、二次醒发D、面团多揉

5、制作酥皮面点时，水油皮与油酥的常规配比，最适宜的是（）。

A、1:1B、2:1C、3:1D、4:1

6、米粉面团制作中，能有效提升成品软糯口感、降低松散度的原料是（）。

A、籼米粉B、糯米粉C、面粉D、玉米粉

7、蒸制面点成品时，蒸锅水沸腾后放入制品，全程保持旺火的主要目的是（）。

A、保