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中式面点师职业技能考核试题（含详细答案）

考试说明

1.本试题适用于中式面点师初级、中级通用考核，总分100分，考试时长90分钟

2.题型包含判断题、选择题、简答题、实操问答题，内容贴合门店实操、行业规范及食材基础常识

3.答案详细易懂，贴合实际工作场景，无理论化空洞表述

一、判断题（每题2分，共20分，对的打√，错的打×）

1.制作馒头的面团发酵温度控制在28℃-32℃最为合适。（）

2.面粉根据蛋白质含量可分为高筋、中筋、低筋面粉，中式家常面点大多使用高筋面粉。（）

3.揉面的主要目的是揉匀面团、排出气泡，让成品口感松软光滑。（）

4.蒸制面点时，必须水开后上锅，全程大火蒸制，不能开盖透气。（）

5.豆沙馅、莲蓉馅属于甜馅，是中式面点常用的熟制馅料。（）

6.面团发酵过度会出现发酸、黏手、内部气孔粗大的问题，无法补救。（）

7.制作饺子皮的面团需要偏硬，含水量低于馒头面团。（）

8.面点制作中，食盐仅能调味，没有改善面团质地的作用。（）

9.油炸面点的油温过高，会导致成品外焦里生、色泽发黑。（）

10.所有中式面点面团都需要经过发酵工序才能制作。（）

二、单项选择题（每题3分，共30分）

1.日常制作馒头、花卷、包子首选的面粉是（）

A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉

2.面团发酵的核心原料是（）

A.白糖