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云南专升本烹饪工艺与营养专业模拟试题（含详细答案）

考试说明：本试题满分150分，考试时间120分钟，题型包含选择题、判断题、简答题、论述题，贴合云南省专升本烹饪专业历年考试重难点，侧重烹饪基础理论、食材处理、烹调工艺、营养卫生及滇菜特色知识。

一、单项选择题（本大题共20小题，每小题3分，共60分）

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出。

1.烹饪原料中，属于优质完全蛋白质的食材是（）

A.大米B.鸡蛋C.面粉D.玉米

2.滇菜经典菜品“过桥米线”的主要成熟技法是（）

A.煮B.汆C.烫D.炖

3.新鲜畜禽肉最佳烹饪食用期是（）

A.僵直期B.成熟期C.自溶期D.腐败期

4.烹调中用于勾芡、上浆的淀粉，糊化温度最低的是（）

A.土豆淀粉B.玉米淀粉C.小麦淀粉D.绿豆淀粉

5.食品安全中，食物中毒潜伏期最短的类型是（）

A.细菌性食物中毒B.化学性食物中毒C.真菌性食物中毒D.有毒动植物中毒

6.滇味凉菜“大理乳扇”的主要原料是（）

A.牛奶B.羊奶C.水牛奶D.牦牛奶

7.刀具保养中，菜刀最适宜的存放环境是（）

A.潮湿密闭B.干燥通风C.高温暴晒D.低温冷藏

8.烹饪