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2026年(食品加工工艺)生产流程测试试题及答案

一、单项选择题（每题1分，共30分）

1.食品工厂原料验收时，下列微生物指标中作为食品安全必检项目的是？

A.菌落总数

B.大肠菌群

C.致病菌（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）

D.酵母菌和霉菌

答案C

解析致病菌直接关系食品安全，是原料验收中必须检验的项目；菌落总数和大肠菌群属于卫生指示菌。

2.罐头生产中，装罐时需留出适当顶隙，其主要作用是？

A.减少内容物以降低成本

B.防止杀菌时罐内压力过大导致胀罐或变形

C.便于外观检查

D.加快传热速度

答案B

解析顶隙过小，杀菌或贮运中内容物膨胀会使罐内压力骤升，易造成胀罐、变形或密封破坏。

3.巴氏杀菌乳生产中常用的杀菌条件是？

A.72-85℃保持15-20s（高温短时HTST）

B.121℃保持20min

C.135-150℃保持2-8s

D.100℃保持30min

答案A

解析HTST常用72-85℃/15-20s；135-150℃/2-8s为UHT超高温瞬时灭菌条件；121℃/20min为高压杀菌釜条件。

4.超高温瞬时灭菌（UHT）的典型工艺参数是？

A.72-85℃，15-20s

B.100℃，30min

C.135-150℃，2-8s

D.121℃，10min

答案C