西南医科大学《食品工艺学》2022-2023学年第一学期期末试卷.docVIP

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西南医科大学

《食品工艺学》2022-2023学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

四

总分

得分

一、单选题（本大题共15个小题，每小题2分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、当评估食品的营养价值时，以下哪个指标综合考虑了食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素的含量和比例：（）

A.营养质量指数B.食物血糖生成指数C.能量密度D.氨基酸评分

2、食品的质构分析可以帮助优化食品配方和加工工艺。以下哪种仪器常用于测量食品的硬度和弹性？（）

A.色差仪B.质构仪C.折光仪D.粘度计

3、当研究食品中的香气释放机制时，以下哪个因素对香气感知的影响较大：（）

A.香气化合物的挥发性B.食品基质的组成C.口腔的生理环境D.以上都是

4、食品中的蛋白质