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2026事业单位工勤技能-山东-山东中式烹调师五级（初级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，焯水的主要作用不包括下列哪一项？

A.去除原料的腥膻异味

B.缩小原料体积以便装盘

C.固定原料色泽

D.去除原料的草酸等有害物质

2、下列关于刀工基本要求的描述，错误的是哪一项？

A.刀工要求规格整齐，厚薄均匀

B.刀工要求形态美观，大小一致

C.刀工要求尽可能节省原料，不讲究成形

D.刀工要求便于入味和成熟

3、下列哪种调料属于基础复合调味中的“糖醋汁”的典型比例？

A.糖:醋=1:1

B.糖:醋=2:1

C.糖:醋=3:1

D.糖:醋=4:1

4、在烹调过程中，下列哪种原料适合采用“爆”的技法？

A.老母鸡

B.整条鲤鱼

C.猪腰片

D.牛腱子肉

5、下列哪种燃料燃烧时产生的热量最高，适合中式爆炒？

A.木材

B.煤炭

C.天然气

D.酒精

6、下列关于食品解冻方法的描述，正确的是哪一项？

A.用热水浸泡可快速解冻且保持营养

B.室温自然解冻最安全卫生

C.流水解冻能缩短时间并减少营养流失

D.微波炉解冻会导致肉质变老无法食用

7、下列哪种刀法主要用于将原料加工成细丝状？

A.切

B.片

C.剞

D.剁

8、下列哪种原料在烹调前不需要进行去腥处理？

A.猪肉

B.羊