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2026事业单位工勤技能-安徽-安徽工程测量工四级（中级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、下列哪种刀具适合用于将熟肉、熟禽等原料切成薄片或丝？

A.砍刀

B.片刀

C.戳刀

D.桑刀

2、火候中的“文火”又称为什么？

A.猛火

B.旺火

C.慢火

D.中火

3、制作红烧类菜肴时，糖色的正确炒制方法是使白糖或冰糖在油或水中受热熔化，最后呈现什么颜色？

A.浅黄色

B.枣红色

C.深褐色

D.黑色

4、下列哪位厨师被誉为“厨圣”，并对中国烹饪理论有巨大贡献，著有《随园食单》？

A.袁枚

B.狄长公

C.易牙

D.伊尹

5、在调味过程中，能够改善菜肴色泽、增加光泽并能起到防腐作用的调味品是？

A.食盐

B.味精

C.糖

D.酱油

6、下列原料中，属于凉菜制作中常用的“三椒”之一，且主要提供辣味和香气的是？

A.花椒、胡椒、辣椒

B.花椒、八角、桂皮

C.胡椒、丁香、肉桂

D.辣椒、丁香、茴香

7、关于原料刀工的要求，下列哪项描述是错误的？

A.刀工应确保原料形状统一，大小一致

B.刀工应尽可能减少原料的营养流失

C.刀工只需追求美观，无需考虑成熟度一致

D.刀工应根据烹调方法和菜肴要求进行选择

8、下列哪种烹调方法属于“无汤烹制”或“少汤烹制”，且成菜特点是色泽红亮、口味咸鲜微甜？