2026事业单位工勤技能-新疆-新疆中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2026事业单位工勤技能-新疆-新疆中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，制作高汤时火候的控制至关重要。关于吊制清汤的火候要求，下列哪项描述最为准确？

A.全程大火沸腾，使汤汁浓郁

B.大火烧开后转中小火慢炖

C.始终保持微沸状态（菊花心火）

D.先用大火去腥，再大火收尾

2、在烹饪技法中，“响油鳝糊”属于哪种烹调方法的应用？

A.?

B.响

C.炸

D.熘

3、原料刀工处理中，下列哪种切法属于“拍”的范畴，常用于处理大蒜或生姜？

A.切

B.片

C.剁

D.拍

4、关于中式烹调中“上浆”的作用，下列说法错误的是：

A.保持原料内部水分，使成品鲜嫩

B.隔绝高温直接接触，防止营养流失

C.使原料入味，增加底味

D.改善原料色泽，使成品光亮

5、在制作松鼠桂鱼时，刀工处理应采用哪种花刀技法？

A.直刀切

B.斜刀批

C.牡丹花刀

D.十字花刀

6、下列哪种烹调技法属于“无油”或“少油”的健康烹调方式？

A.干煸

B.红烧

C.蒸

D.炸

7、制作红烧肉时，糖色的炒制是决定成品色泽的关键步骤。下列关于炒糖色的说法正确的是：

A.用大火快速翻炒，迅速上色

B.糖与油比例应控制在1:1，不可变动

C.炒至枣红色且冒小泡时立即下主料

D.糖色炒过头会变苦，影响