2026事业单位工勤技能-新疆-新疆中式烹调师一级（高级技师）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2026事业单位工勤技能-新疆-新疆中式烹调师一级（高级技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、在中式烹调工艺中，下列关于“走红”技法的描述，哪一项是正确的？

A.走红主要目的是使原料入味，属于调味技法

B.走红分为红曲米走红和糖色走红两种基本方法

C.走红后的原料无需清洗即可直接进行后续烹调

D.糖色走红时，油温应控制在四成热以下

2、制作高档宴席菜肴“开水白菜”时，其核心技法“清汤”的制作过程中，下列哪种原料不适合作为“扫汤”用的肉茸？

A.净鸡肉茸

B.净猪瘦肉茸

C.净牛肉茸

D.净鸭肉茸

3、下列关于中式面点制作工艺中“发酵面团”的说法，错误的是？

A.酵母菌在30-35℃时活性最强

B.老面发酵会产生酸味，需加碱中和

C.快速发酵粉发酵时间极短，无需醒发

D.发酵过度会导致面团塌陷、味道发酸

4、在刀工技术中，“麦穗花刀”适用于下列哪种原料的处理？

A.带鱼的段切

B.乌贼的球切

C.豆腐的块切

D.蔬菜的丝切

5、下列关于中式烹调中“勾芡”作用的说法，不正确的是？

A.增加菜肴的光泽度和美观度

B.使调料更好地附着在原料表面

C.提高菜肴的营养价值

D.保持菜肴的温度，延长保温时间

6、制作“东坡肉”时，选用肉料最合适的部位是？

A.猪坐臀肉

B.猪五花肉

C.猪前腿肉

D.