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2026年中式面点师考试题目及详解

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

小麦粉中能够形成面筋网络结构的两类核心蛋白质是麦醇溶蛋白和以下哪种物质？

A麦谷蛋白

B清蛋白

C球蛋白

D胶原蛋白

答案：A

解析：麦醇溶蛋白和麦谷蛋白是小麦面筋的核心组成成分，遇水后能通过氢键、二硫键等作用形成连续的网状结构，赋予面团弹性和延展性；清蛋白和球蛋白是小麦粉中的可溶性蛋白，总占比不足5%，无法形成稳定面筋网络；胶原蛋白是动物结缔组织中的特有成分，不存在于普通食用小麦粉中。

制作薄而筋道的春卷皮时，优先选择的面团类型是以下哪一种？

A发酵面团

B热水面团

C冷水面团

D油酥面团

答案：C

解析：冷水面团水温控制在30℃以下，麦胶蛋白和麦谷蛋白能够充分吸水形成致密面筋网络，面团筋性强、延展性好，制作出的春卷皮薄而不易破，符合包裹馅料后炸制不渗漏的要求；发酵面团孔隙大、结构松散，热水面团黏性大延展性不足，油酥面团完全没有筋度，都不适合制作春卷皮。

鲜酵母正常发酵产气的最适宜温度区间是以下哪一个？

A0℃至5℃

B28℃至32℃

C45℃至55℃

D60℃至70℃

答案：B

解析：酵母菌在28℃至32℃的环境中活性最强，代谢产气速度稳定，不会产生过多杂菌异味；0℃至5℃环境下酵母菌进入休眠状态基本不产气，45℃以上酵母菌活性快速下降，超过60℃会直接失活死亡。

中式面