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火锅料理师日常工作记录考核试卷及答案

考核对象：全体在岗火锅料理师考核时长：90分钟总分值：100分合格线：60分优秀线：85分

题型一：填空题（共10题，每题2分，共20分）

1.火锅料理师所有涉及食品安全的工作记录归档后最低留存期限为______年。

2.标准麻辣红汤锅底的牛油投放误差不得超过±______g，否则判定为不合格批次。

3.冷菜、生食类食材备菜操作区的环境温度需稳定控制在______℃范围内，该项温检记录每1小时填报1次。

4.每日岗前健康检查记录中，从业人员体温超过______℃，或存在腹泻、呕吐、手部开放性伤口等情况时，需立即调离操作岗位并登记异常。

5.食材到货验收记录中，进口冷链食材必须额外登记______编号、消毒证明编号、核酸检测报告编号三项核心溯源信息。

6.餐具热力消毒记录需登记消毒温度、消毒时长、批次、操作人、抽检结果五项内容，其中煮沸/蒸汽消毒的温度需达到______℃以上，时长≥15分钟。

7.客需调整锅底口味的记录必须标注桌号、调整内容、______签字确认三项信息，避免后续消费纠纷。

8.废弃油脂清运记录需登记清运单位资质编号、清运时间、清运重量、______签字、料理师签字五项核心内容，缺一不可。

9.叶菜类食材备菜完成后常温存放时长不得超过______小时，超时未使用需统一废弃并在废弃台账登记。

10.打烊