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2026事业单位工勤技能-湖南-湖南中式面点师一级（高级技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式面点制作中，面团的发酵程度直接影响成品质量。下列哪种现象表明面团已达到最佳发酵状态？

A.面团体积缩小，表面出现大量气泡

B.面团体积增至原来2倍左右，手指插入后不回缩

C.面团表面干燥开裂，内部组织紧实

D.面团气味发酸，手感粘腻不堪

2、苏式月饼的酥皮主要由水油面和油酥组成，关于其开酥工艺，下列说法正确的是：

A.油酥应包裹在水油面内部，擀制时用力过猛会导致破酥

B.水油面与油酥的比例通常为1:2，以保证酥层分明

C.开酥时需将面团用力揉搓，使油脂充分融合

D.酥皮制作无需醒发，直接包馅即可成型

3、制作广式月饼糖浆时，柠檬酸的主要作用是：

A.增加月饼的甜度

B.防止蔗糖转化，保持晶体结构

C.促进蔗糖转化为葡萄糖和果糖，增加转化效果

D.作为着色剂，使月饼皮颜色更深

4、下列哪种面点属于生物膨松类面点？

A.桃酥

B.葱油饼

C.馒头

D.油条

5、制作虾饺时，面团通常使用澄面（小麦淀粉）为主料。关于澄面调糊的工艺要点，下列哪项是错误的：

A.必须用刚烧开的沸水烫熟澄面

B.烫面时应边倒水边快速搅拌

C.烫好后立即加入生澄面揉匀以增加筋力

D.面团需加盖湿布防止水分蒸发变干

6、在中式面点