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乳制品工艺学复习题及参考答案

一、名词解释（共10题，每题3分，共30分）

1.滴定酸度：指以酚酞为指示剂，中和100mL乳所需0.1mol/L氢氧化钠溶液的毫升数，单位为°T，正常新鲜牛乳的滴定酸度为16~18°T，是反映乳新鲜度和热稳定性的核心指标。

2.巴氏杀菌乳：指以生牛（羊）乳为原料，经标准化、均质、巴氏杀菌工艺制成的液体乳，杀菌过程仅杀灭乳中的致病菌和腐败菌营养体，保留部分无害微生物，产品需在2~6℃条件下冷藏，保质期通常为7~15天。

3.超高温瞬时灭菌乳（UHT乳）：指以生乳为原料，经预处理后采用135~140℃、2~4s的超高温瞬时灭菌工艺，杀灭乳中所有微生物及芽孢，再经无菌灌装制成的液体乳，产品可在常温条件下储存，保质期为6~12个月。

4.乳清粉：指干酪或酪蛋白生产过程中产生的副产物乳清，经脱脂、脱盐、浓缩、喷雾干燥制成的粉末状产品，主要成分为乳清蛋白、乳糖、矿物质，按脱盐程度可分为高脱盐、中脱盐、低脱盐乳清粉。

5.干酪：指以生乳或乳制品为原料，经巴氏杀菌、添加发酵剂、凝乳酶凝乳、排乳清、压榨、成熟等工艺制成的发酵乳制品，蛋白质和钙含量丰富，按成熟度可分为未成熟干酪、成熟干酪，按水分含量可分为硬质、半硬质、软质干酪。

6.发酵乳：指以生乳或乳制品为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的pH降低的乳制品，包