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2026事业单位工勤技能-湖北-湖北中式烹调师四级（中级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，刀工的基本作用不包括以下哪一项？

A.便于原料成熟和入味

B.增加菜肴的美观度

C.直接决定菜肴的营养价值

D.适应不同烹饪方法的要求

2、下列哪种燃料燃烧时火焰温度最高，适合用于猛火速成的烹调？

A.木柴

B.蜂窝煤

C.天然气

D.酒精

3、制作糖色时，若火候掌握不当，最容易导致的结果是？

A.色泽过白

B.产生苦味或发酸

C.甜味过度增加

D.粘度瞬间增大

4、下列哪组原料属于“发酵类”调味品？

A.酱油、食醋

B.味精、鸡精

C.食盐、白糖

D.胡椒、八角

5、烹调师在处理易碎的嫩豆腐时，最适宜的刀法是？

A.直切

B.推切

C.锯切

D.斜切

6、下列关于火候的叙述，错误的是？

A.火候指烹调过程中热力的强弱和加热时间的长短

B.旺火适用于爆、炒、炸等技法

C.微火适用于炖、焖、煨等技法

D.火候大小完全由厨师的个人经验决定，与灶具无关

7、下列哪种蔬菜在烹调前不宜用碱水浸泡？

A.黄花菜

B.木耳

C.莴笋

D.发面制品

8、制作清汤时，通常使用“红毛掸”或“肉茸”进行扫汤，其主要目的是？

A.增加汤的咸味

B.吸附汤中的悬浮杂质，使汤汁清澈

C.提高汤的温