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2026事业单位工勤技能-贵州-贵州中式烹调师四级（中级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，原料的初步熟处理是指什么？

A.原料的刀工处理

B.原料在正式加热前的加热处理

C.原料的调味过程

D.原料的装饰摆盘

2、下列关于火候控制的描述，正确的是哪一项？

A.大火仅用于煮汤

B.小火适用于爆炒类菜肴

C.中火适用于煎、炸、?等技法

D.旺火适用于制作清澈的高汤

3、在切配工艺中，“丁”形原料的一般规格标准是？

A.1厘米×1厘米×1厘米

B.0.5厘米×0.5厘米×0.5厘米

C.2厘米×2厘米×2厘米

D.3厘米×3厘米×3厘米

4、下列哪种调料主要用于提鲜和增加菜肴的复合香味？

A.食盐

B.味精

C.胡椒粉

D.酱油

5、“?”这一烹调技法的主要特点是？

A.急火快炒，成菜脆嫩

B.旺火烧开，小火焖熟，大火收汁

C.原料油炸后加水长时间炖煮

D.原料蒸熟后浇淋热油

6、烹饪用油烟点低说明什么？

A.油品纯净，杂质少

B.油品精炼程度高

C.油品中杂质较多或未精炼

D.油品适合高温油炸

7、下列哪种原料适合采用“?”的技法制作？

A.叶类蔬菜

B.鲜活鱼类

C.猪肉块、排骨

D.豆腐

8、在调味过程中，“底味”的作用是？

A.增加菜肴色泽

B.确定菜肴的基