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2026事业单位工勤技能-辽宁-辽宁中式烹调师三级（高级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，爆法分为油爆、酱爆、芫爆等多种，其中“油爆”技法对原料的初步熟处理要求严格，通常采用的刀工形态是。

A.片状

B.丝状

C.丁状或片状

D.整只形态

2、在烹饪原料的性质分类中，下列哪种食材属于淡水鱼类中的“青鱼”类别，其肉质坚实、鳞片呈青黑色？

A.鲤鱼

B.草鱼

C.黑鲩

D.鲫鱼

3、制作“红烧肉”时，炒糖色是重要环节。若糖色炒得过老，成品会出现什么现象？

A.色泽浅淡

B.甜味过重

C.发苦且有黑渣

D.黏稠度增加

4、下列调味品中，主要用于提鲜、增加菜肴咸味，且在高温下易产生异味的是。

A.味精

B.食盐

C.白糖

D.酱油

5、“清蒸鲈鱼”制作完成后，应在鱼身淋上热油，其主要目的是。

A.使鱼皮更脆

B.激发葱姜丝和豉油的香气

C.增加油脂热量

D.防止水分蒸发

6、在配菜原则中，下列哪项不属于“同一味型”菜肴的搭配要求？

A.主辅料色泽协调

B.主辅料质地相近

C.主辅料口味融合

D.主辅料价格相当

7、下列哪种原料不适合采用“氽”这种初步熟处理方法？

A.猪肝

B.肥肠

C.豆腐

D.整只老母鸡

8、制作“宫保鸡丁”时，勾芡属于。

A.淋芡

B.拌芡

C.