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2026事业单位工勤技能-重庆-重庆收银员一级（高级技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、在烹饪过程中，勾芡是一项重要的技法。下列哪种菜肴最适合采用“玻璃芡”？

A.红烧肉，要求酱汁浓稠，紧密包裹在原料上

B.鱼香肉丝，要求汁宽味浓，略显稠厚

C.芙蓉鸡片，要求芡汁稀薄，晶莹剔透，像玻璃一样覆盖在原料表面

D.麻婆豆腐，要求芡汁紧包，麻辣味厚，不见汤

2、关于烹饪中的“?”技法，下列描述正确的是？

A.?是将经过炸或煎的原料，加入较多汤水，大火烧开，小火焖透，最后大火收汁的烹调方法

B.?是使用少量油，低温慢炸，使原料内部水分蒸发，达到干香效果的技法

C.?是将原料腌制后，直接放入烤箱中烤制成熟的技法

D.?是先蒸后炸，再拌入调料成菜的技法

3、在调制乳化型酱汁时，橄榄油与蛋黄是制作蛋黄酱（美乃兹）的主要原料。下列操作有助于乳化稳定的是？

A.将橄榄油一次性快速倒入蛋黄中，快速搅拌

B.将蛋黄与少量醋或柠檬汁先混合，再逐滴加入橄榄油，边加边顺时针搅拌

C.将橄榄油加热至高温后倒入常温蛋黄中

D.使用冷水代替醋或柠檬汁来调节稠度

4、下列哪种食材在烹饪前必须进行严格的检疫检验，以防止寄生虫病传播？

A.新鲜叶菜类蔬菜

B.冻藏良好的牛肉

C.淡水鱼类（如草鱼、鲤鱼）

D.商业罐头食品

5、关于“翻勺”技