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灶台油污常态化清理措施

一、总则

油污治理是餐饮后厨及家庭厨房卫生管理的核心痛点，也是引发火灾事故的主要诱因。本措施旨在建立一套科学、量化、可闭环的油污清理体系，通过物理与化学手段的有机结合，将油污控制在“不积聚、不固化、不粘手”的安全阈值内，彻底改变“平时不管、年底突击”的粗放模式。

本措施适用于商业餐饮后厨、中央厨房及对卫生标准有较高要求的家庭厨房。所有涉及厨房操作、保洁及管理的人员必须严格遵守本规程，确保灶台及周边设施始终处于HACCP体系要求的卫生状态。

二、清理准备与物资配置

工欲善其事，必先利其器，错误的清洁剂和工具不仅无法去除油污，反而会破坏不锈钢表面的钝化膜，加速油污吸附。本章节明确了清理作业所需的硬件与软件标准，确保作业人员“手中有粮，心中不慌”。

2.1清洁剂选型与配比

油污主要成分是甘油三酯，在高温下发生聚合反应形成顽固的高分子聚合物，单一的去污剂难以奏效。必须根据油污厚度和附着时间，采用分级化学策略。

重油污碱性清洁剂（首选）

适用场景：灶台表面、挡火板、排烟罩内壁等重油垢区域。

有效成分：氢氧化钠（NaOH）或氢氧化钾（KOH），配合表面活性剂（如LAS、AEO）。

技术指标：pH值11~13，渗透时间≤5分钟。

配比要求：原液与温水（45°

安全警示：强腐蚀性，作业时必须佩戴丁腈橡胶手套和护目镜。

中性除油剂（备选）

适用场景：日常班后