水产品加工技术：水产品原料及鲜度判断PPT教学课件.pptx

水产品加工技术二、水产品原料及鲜度判断

1水产品动物原料的营养成分1.1鱼贝类的肌肉组织1.1.1肌肉是加工利用的主要部分肌肉是鱼类最主要的可食部分，占50％-60％，分布于躯干部和尾部；不可食部分占40％-50％，需要进行综合利用。

1水产品动物原料的营养成分1.1.2鱼类肌肉根据其所含的色素不同可分为两类红色肉、暗色肉、血红肉或称血合肉白色肉或称普通肉

1水产品动物原料的营养成分1.1.3鱼类红色肉和白色肉之间的区别功能1鲐鱼、沙丁鱼等中上层洄游性鱼类，红色肉所占比例较大，在慢速而连续的游动中起作用。2底栖性的真鲷、鲈鱼等绝大部分为白色肉，在快速而短距离的活动中提供能量。