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2026大学烘焙课考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.制作戚风蛋糕时，打发蛋清加入的塔塔粉作用是（）

A.增加甜味B.稳定蛋清C.增加韧性D.改变颜色

2.以下哪种油脂适合用于制作起酥类烘焙食品（）

A.黄油B.玉米油C.猪油D.橄榄油

3.面包发酵时，适宜的温度一般是（）

A.10-15℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃

4.制作泡芙时，面糊搅拌至能挂在刮刀上呈（）状态。

A.长带状B.短带状C.水滴状D.丝状

5.曲奇饼干成型常用的方法是（）

A.搓圆法B.擀平切割法C.裱花法D.包馅法

6.烘焙中常用的低筋面粉蛋白质含量约为（）

A.6-8%B.9-11%C.12-13%D.14-15%

7.蛋糕烤好后，应立即（）

A.脱模B.倒扣晾凉C.继续加热D.冷藏

8.制作马卡龙时，蛋白霜与杏仁糊搅拌时应采用（）手法。

A.搅拌B.打发C.翻拌D.抽打

9.以下哪种原料不属于烘焙常用的膨松剂（）

A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.盐

10.面包制作中，揉面至扩展阶段，面团能