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2026年食品科学食品微生物食品发酵试题及答案

一、选择题（共20题，每题2分，共40分）

1.下列哪种微生物是食品发酵中最常用的微生物之一？

A.大肠杆菌

B.金黄色葡萄球菌

C.乳酸菌

D.沙门氏菌

参考答案：C。乳酸菌是食品发酵中最常用的微生物之一，广泛用于酸奶、泡菜、发酵乳制品等食品的生产。大肠杆菌和沙门氏菌是食源性致病菌，不用于食品发酵。金黄色葡萄球菌虽然可以产生某些酶，但不是主要的发酵微生物。

2.食品发酵过程中，下列哪种因素对微生物生长影响最大？

A.光照

B.温度

C.压力

D.磁场

参考答案：B。温度是影响微生物生长的最重要因素之一，它直接影响酶的活性和代谢速率。不同的微生物有其最适生长温度，过高或过低的温度都会抑制微生物的生长。光照、压力和磁场对大多数食品发酵微生物的影响相对较小。

3.下列哪种发酵食品是由霉菌发酵制成的？

A.酸奶

B.酱油

C.酸菜

D.葡萄酒

参考答案：B。酱油是由大豆、小麦等原料经米曲霉(Aspergillusoryzae)发酵制成的。酸奶是由乳酸菌发酵制成，酸菜是由乳酸菌发酵制成，葡萄酒是由酵母菌发酵制成。

4.发酵过程中，下列哪种气体通常不需要严格控制？

A.氧气

B.二氧化碳

C.氮气

D.氢气