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2026年食品科学食品卫生学食品安全试题及答案

一、食品科学基础知识（40分）

1.单选题（每题1分，共20分）

1.下列哪种食品成分不属于宏量营养素？

A.蛋白质

B.碳水化合物

C.脂肪

D.维生素

参考答案：D。解析：宏量营养素是指人体需要量较大的营养素，包括蛋白质、碳水化合物和脂肪。维生素属于微量营养素，人体需要量较少。

2.食品中的水分活度（Aw）与食品保存的关系是：

A.水分活度越高，食品越容易保存

B.水分活度越低，食品越容易保存

C.水分活度与食品保存无关

D.只有水分活度为1时食品才能保存

参考答案：B。解析：水分活度是食品中可被微生物利用的水的量度。水分活度越低，微生物越难生长繁殖，食品越容易保存。大多数细菌在水分活度低于0.9时无法生长。

3.食品加工中，美拉德反应主要发生在：

A.蛋白质与脂肪之间

B.碳水化合物与蛋白质之间

C.碳水化合物与脂肪之间

D.维生素与矿物质之间

参考答案：B。解析：美拉德反应是食品加工中还原糖与氨基酸或蛋白质之间发生的复杂反应，是食品褐变和风味形成的重要途径。

4.下列哪种食品添加剂不属于防腐剂？

A.山梨酸钾

B.苯甲酸钠

C.柠檬黄

D.丙酸钙

参考答案：C。解析：柠檬黄是一种着色剂，用于