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酱油制作工达标模拟考核试卷及答案

一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）

1.酱油生产中，原料蛋白质分解的主要酶类是（）

A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纤维素酶

答案：B

2.高盐稀态发酵工艺中，酱醪的盐度通常控制在（）

A.8%-10%B.12%-15%C.18%-20%D.22%-25%

答案：B

3.制曲过程中，米曲霉最适生长温度范围是（）

A.25-28℃B.30-32℃C.35-38℃D.40-42℃

答案：B

4.原料处理时，大豆与小麦的质量配比通常为（）

A.1:1B.2:1C.3:1D.1:2

答案：A

5.酱油灭菌的常用方法是（）

A.巴氏灭菌（80-85℃，15-30分钟）

B.超高温瞬时灭菌（135-150℃，2-4秒）

C.紫外线灭菌

D.微波灭菌

答案：A

6.种曲接种时，接种量一般控制在原料的（）

A.0.1%-0.2%B.0.3%-0.5%C.0.6%-0.8%D.1.0%-1.5%

答案：B

7.制曲过程中，曲料水分含量应控制在（）

A.20%-25%B.30%-35%C.40%-45%D.50%-