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2026河北机关事业单位工人技能等级考试（中式烹调师·高级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，上浆的主要目的是什么？

A.使菜肴色泽鲜艳

B.保护原料营养成分

C.保持原料鲜嫩多汁

D.增加菜肴重量

2、制作红烧类菜肴时，糖色应该炒至什么程度？

A.浅黄色起泡

B.枣红色起大泡

C.深褐色起小泡

D.黑色冒浓烟

3、下列哪种原料适合采用滑油的烹制方法？

A.老母鸡

B.瘦牛肉片

C.带鱼段

D.土豆块

4、爆这种烹饪技法的特点是？

A.小火慢焖

B.大火快炒

C.中火煎炸

D.低温长时间加热

5、下列哪种调料属于复合调味料？

A.精盐

B.酱油

C.味精

D.料酒

6、中餐烹饪中勾芡的主要作用是？

A.增加菜肴水分

B.使汤汁浓稠包裹原料

C.降低菜肴温度

D.改变原料颜色

7、下列哪种烹饪方式属于无油烹调？

A.炸

B.蒸

C.煎

D.煸

8、焯水在烹饪中的作用不包括以下哪项？

A.去除原料异味

B.缩短后续烹制时间

C.改变原料化学结构

D.保持蔬菜色泽

9、下列哪种刀法适合处理韧性较大的原料？

A.片刀法

B.剁刀法

C.切刀法

D.拍刀法

10、吊汤时使用老母鸡的主要目的是？

A.增加汤的咸味

B.提供鲜味物质和胶原蛋白

C.使汤色变白