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鱼糜制品弹性增强工艺

做水产加工快十几年，我经手过的鱼丸、蟹棒、鱼豆腐没有十万也有八万斤，最常碰到也最让人头疼的问题，就是鱼糜制品弹性不合格。要么咬着发柴发面，掉在案板上弹不起来，要么放一段时间就软塌散碎，直接砸招牌。其实鱼糜制品的弹性从来不是靠某一种添加剂堆出来的，它是从原料预处理到成品储存全流程工艺共同作用的结果，只有每个环节都卡准要求，才能稳定做出弹性好口感佳的产品。本文我就结合这些年实际生产里摸出来的经验，把鱼糜弹性增强工艺的全流程细节讲清楚，给同行做个参考。

1鱼糜制品弹性的本质与核心影响因素

要谈增强弹性，首先得搞明白弹性到底是怎么来的，哪些因素会影响弹性，不然就是盲人摸象，抓不住重点。

1.1鱼糜弹性的形成本质

说白了，鱼糜的弹性就是肌原纤维蛋白交联形成的三维凝胶网络的体现。新鲜鱼糜里的盐溶性肌原纤维蛋白，尤其是其中的肌球蛋白，在食盐的作用下溶出舒展，加热之后分子之间互相交联，形成一张均匀的网状结构，把水分和其他配料都锁在网里面，这个结构越均匀、交联越牢固，产品的弹性就越好，咬下去能回弹，不会散碎。我刚入行的时候老师傅就跟我说，好的鱼丸就是“掉地上能弹起来，咬着有劲儿不硌牙”，其实说的就是这个凝胶网络的好坏。

1.2影响鱼糜弹性的核心因素

在实际生产里，能破坏凝胶网络、降低弹性的因素有很多，总结下来主要分三类：

1.2.1原料本身的品质问题

这是源头问题，如果