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营养与食品卫生练习题(含参考答案)

选择题

1.以下哪种食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近，被称为参考蛋白质（）

A.大米B.鸡蛋C.大豆D.牛肉

答案：B。鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，生物价高达94，是优质蛋白质的代表，常作为评价其他食物蛋白质营养价值的参考标准。大米蛋白质缺乏赖氨酸，大豆蛋白质蛋氨酸相对不足，牛肉蛋白质虽优质但氨基酸模式略逊于鸡蛋。

2.维生素A缺乏可导致的典型症状是（）

A.脚气病B.夜盲症C.坏血病D.佝偻病

答案：B。维生素A参与视网膜感光物质视紫红质的合成，缺乏时视紫红质合成不足，暗适应能力下降，严重时可导致夜盲症。脚气病由维生素B?缺乏引起，坏血病由维生素C缺乏引起，佝偻病由维生素D缺乏引起。

3.人体钙的最佳食物来源是（）

A.蔬菜B.牛奶C.瘦肉D.谷物

答案：B。牛奶中的钙含量丰富，且钙磷比例适宜，还含有维生素D、乳糖等促进钙吸收的物质，是人体钙的最佳食物来源。蔬菜中钙含量虽不低，但含有草酸等抗营养因子，影响钙吸收；瘦肉、谷物中钙含量较低。

4.食品中N-亚硝基化合物的主要来源不包括（）

A.腌制食品B.霉变食品C.烟熏食品D.啤酒

答案：B。N-亚硝基化合物主要由亚硝酸盐和胺类物质在适宜条件下合成，腌制食品、烟熏食品、啤酒中均存在此