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白案、红案岗位岗前培训考核试题及答案

适用岗位：厨房白案（面点）、红案（热菜）新入职员工

考核时长：60分钟

满分：100分

考核说明：本试题结合厨房日常操作、食品安全规范、岗位实操标准、卫生管理制度编制，贴合门店实际工作场景，所有内容为岗位上岗必备基础知识与技能规范。

一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）

每题只有一个正确答案，选错、不选均不得分

1、餐饮后厨从业人员上岗必须穿戴整洁工服，进入操作间核心防护要求是（）

A、只戴工帽即可B、佩戴工帽、口罩，头发全部收纳，不佩戴首饰C、随意穿戴工服D、仅佩戴口罩

2、厨房色标管理中，处理即食面点、熟食食材的专用砧板、刀具标准颜色为（）

A、红色B、黄色C、白色D、绿色

3、凉菜、即食面点专间操作温度需严格控制在（）以下，防止细菌滋生

A、20℃B、25℃C、30℃D、35℃

4、白案制作面点时，面粉、馅料等干货食材存放基本原则是（）

A、随意堆放B、先进先出、分类离地离墙存放C、新料压旧料D、紧贴墙面地面存放

5、红案处理生鲜生肉、禽类食材的专用刀具、砧板标准颜色为（）

A、红色B、白色C、蓝色D、绿色

6、餐饮操作中，手部消毒、工具消毒的核心目的是杜绝（）

A、食材浪费B、交叉污染C、操作繁琐D、设备损耗

7、白案制作包子、馒