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2026年农产品加工员(高级)果脯制作真题及答案

一、单项选择题（共20小题，每小题1.5分，共30分。每小题只有一项符合题意。）

1．果脯糖渍过程中，糖分子向果肉内部扩散，同时水分从果肉向外渗出，这一传质过程属于（）。

A．单纯的水分子扩散

B．糖分子内渗与水分外渗的双向传质

C．化学反应

D．毛细管吸附

2．果脯出现“返砂”现象的主要原因是（）。

A．还原糖占总糖比例过高

B．蔗糖重新结晶析出

C．水分含量过高

D．干燥温度过低

3．果脯硬化处理常用的钙盐为（）。

A．氯化钠

B．氯化钙

C．硫酸镁

D．碳酸氢钠

4．护色时使用亚硫酸氢钠，主要利用其（）。

A．氧化性

B．还原性

C．碱性

D．螯合作用

5．现场快速测定糖液可溶性固形物含量，最常用的仪器是（）。

A．比重计

B．手持折光仪

C．pH计

D．电导率仪

6．果脯成品水分含量一般控制在（）。

A．5%以下

B．10%～15%

C．18%～22%

D．30%～35%

7．热风干燥果脯的适宜温度范围一般为（）。

A．30～40℃

B．50～65℃

C．80～95℃

D．100～120℃

8．为控制果脯中二氧化硫残留量，护色处理后应采取的措施是（）。

A．直接加糖

B．充分漂洗或煮制脱硫

C．降低酸度

D．立即密封

9．糖渍过程中加入柠檬酸的主要作用是（）。

A．提高pH值

B．促进蔗糖转化为还原糖并增进