炉台实战技艺（第2版）中职：糊浆处理PPT教学课件.pptx

炉台实战技艺;上浆、挂糊、勾芡对菜肴的色、香、味、形、质、养等方面均有很大的影响。

本项目将以典型菜品为例，分析糊、浆、芡的用料，系统地介绍常用糊、浆、芡的调制方法，全面厘清菜品糊、浆、芡的风味特点。学生尤其应熟练掌握其调制工艺和操作关键，养成良好的操作习惯，并能按客人的要求烹制各种有关用糊、用浆、勾芡方法制作的菜品。;任务一上浆技巧;上浆就是在经过刀工处理的原料表面，加入适当的调料、淀粉、蛋液、小苏打等辅助原料，使原料包裹上一层薄薄的浆液，再加热使制成的菜肴达到滑嫩效果的方法。;上浆的用料主要有精盐，淀粉（干淀粉、湿淀粉），鸡蛋（全蛋液、蛋清液、蛋黄液），油脂，小苏打和水等。上浆用料的种类