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2026年烘焙基础知识试题及答案

一、填空题（每题2分，共20分）

1.烘焙是指利用______作为热源，通过______使食品原料发生一系列物理化学变化，最终制成______食品的加工技术。

2.面粉中主要的淀粉是______，其主要成分是______。

3.发酵粉主要分为______和______两种类型，其中______适用于对成品风味有较高要求的烘焙产品。

4.烘焙中常用的油脂有______、______和______等。

5.糖在烘焙中的作用包括______、______和______。

6.烘焙中常用的乳制品有______、______和______。

7.面团发酵过程中，酵母主要产生______和______。

8.烘焙中常用的膨胀剂有______、______和______。

9.烘焙产品的质量评价主要包括______、______和______三个方面。

10.烘焙过程中，温度、湿度和时间被称为______三要素。

二、判断题（每题2分，共20分）

1.烘焙是一种利用干热进行食品加工的技术。（√）

2.面粉中的蛋白质含量越高，烘焙产品的筋性越好。（√）

3.发酵粉是通过酵母发酵产生的。（×）

4.油脂在烘焙中主要起到增加食品的风味和口感。（√）

5.糖在烘焙中主要起到增加食品的甜味和色泽。（√）

6.乳制品在