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2026年厨师班笔试题及答案

（适用对象：中式烹调/西式烹调专业入学测试，满分100分，考试时间60分钟）

一、单项选择题（共20题，每题2分，合计40分）

1.热菜制作中“焯水”的主要目的不包括以下哪项？（）

A.去除原料异味B.初步定型成熟C.改变原料形状D.杀灭表面有害菌

2.以下哪种调料属于核心咸味基础调料？（）

A.白砂糖B.生抽C.米醋D.胡椒粉

3.厨房中用于处理生肉的砧板，官方推荐标识颜色为？（）

A.红色B.蓝色C.绿色D.黄色

4.维生素C含量最高的常见蔬菜是？（）

A.土豆B.白菜C.青椒D.胡萝卜

5.炒菜时油温过高产生的有害物质主要是？（）

A.维生素B.亚硝酸盐C.丙烯酰胺D.脂肪

6.烹饪术语“熘”的核心特点是？（）

A.旺火速炒B.兑汁勾芡C.低温慢炸D.蒸制入味

7.生熟食品存放的正确要求是？（）

A.同层混放B.上层放生、下层放熟C.上层放熟、下层放生D.无需区分

8.勾芡的主要作用不包括？（）

A.增加汤汁浓稠度B.保温提香C.美化菜品形态D.稀释盐分

9.下列哪种食材适合低温冷藏（0-4℃）存放？（）

A.大米B.鲜猪