食品化学考研笔记：非酶褐变反应机理与应用.pptx

非酶褐变反应;1、反应;反应过程;初期阶段;中期阶段;脱胺脱水;脱胺重排;Strecker降解

;;反应的条件、生成物和特点;影响反应的因素;影响反应的因素;影响反应的因素;Maillard反应对食品品质的影响

;Maillard反应在食品加工中应用;利用

控制原材料：核糖+半胱氨酸：烤猪肉香味

核糖+谷胱甘肽：烤牛肉香味

控制温度：

葡萄糖+缬氨酸：100-150℃烤面包香味

180℃巧克力香味

木糖+酵母水解蛋白：90℃饼干香型

160℃酱肉香型

不同加工方法：土豆大麦

水煮：125种香气75种香气

烘烤：250种香气150种香气;反应

小结;2、焦糖化反应;焦糖化反应条件;蔗糖形成焦糖的过程;焦糖色素的性质;工业上生产焦糖色素;3、抗坏血酸的褐变作用