2026年农产品加工员(初级)果脯制作工艺真题及解析.docx

2026年农产品加工员(初级)果脯制作工艺真题及解析

一、单项选择题（每题1.5分，共30分。下列各题的备选答案中只有一个最符合题意，请将正确答案的字母填入括号内。）

1.果脯制作中，通常用于防止酶促褐变的化学护色剂是（）。

A.氯化钠

B.亚硫酸钠

C.碳酸钙

D.氢氧化钠

答案：B

解析：亚硫酸钠在果脯加工中产生二氧化硫，能有效抑制多酚氧化酶活性，防止酶促褐变，是常用的护色剂。氯化钠也有一定护色作用但主要用于短期浸泡，碳酸钙和氢氧化钠不用于护色。

2.果脯糖渍过程中，起始糖液浓度一般控制在（）。

A.10%～20%

B.30%～40%

C.50%～60%

D.70%