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二级厨师考试卷

一、选择题（每题2分，共30分）

1.以下哪种刀法适用于将原料切成薄片，如切鱼片？（）

A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法

2.下列哪种食材不属于高蛋白食物？（）

A.牛肉B.鸡蛋C.大米D.豆类

3.烹饪中常用的油温“三四成热”大约是多少摄氏度？（）

A.80100℃B.100120℃C.120140℃D.140160℃

4.制作糖醋排骨时，一般最后加入的调料是（）。

A.醋B.糖C.盐D.淀粉

5.以下哪种蔬菜富含维生素C最多？（）

A.菠菜B.胡萝卜C.西兰花D.西红柿

6.勾芡的主要作用不包括以下哪一项？（）

A.增加汤汁的浓稠度B.使菜肴色泽更明亮C.保持菜肴的温度D.增加菜肴的口感

7.制作清汤时，选用的原料最好是（）。

A.老母鸡B.五花肉C.排骨D.牛肉

8.下列哪种香料常用于去腥增香，在卤制肉类时经常使用？（）

A.花椒B.八角C.桂皮D.香叶

9.炒青菜时，为了保持青菜的翠绿颜色，应该（）。

A.大火快炒B.小火慢炒C.先炒后煮D.先煮后炒

10.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）。