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食材加工技术试题及答案

食材加工技术试题及答案

选择题

下列关于食材预处理的说法正确的是

答案：食材预处理主要包括清洗、去皮、切割、浸泡等操作，目的是便于后续加工和烹饪

绿叶蔬菜在烹调前焯水的主要目的是

答案：去除草酸和部分农药残留，同时保持蔬菜的绿色

肉类切制时应注意什么

答案：切制肉类时应顺着纹理切，这样烹饪时不易碎裂

土豆切好后容易变黑是因为

答案：土豆中含有酚类物质，与空气接触后发生氧化反应

冷冻食材解冻的正确方法是

答案：冷藏室缓慢解冻，这样可以最大程度保持食材品质

填空题

食材加工中的刀工技术主要包括切、片、剁、_、削等手法

答案：劈

禽类食材在分割时应先分割_、翅膀、腿部，最后分割胸肉

答案：颈部

新鲜的鱼眼睛应该_、明亮，眼球不凹陷

答案：清澈

食材在烹调过程中保持营养的方法是_、急火快炒

答案：少油

面点制作中发酵面团常用的膨松剂是_和泡打粉

答案：酵母

判断题

所有的食材都适合采用低温烹调方式

答案：错误。不同食材需要不同的烹调温度，如肉类需要高温杀菌

食材切得越小，营养流失越多

答案：正确。食材切得越小，与空气接触面积越大，营养成分流失越多

冷冻可以完全杀死细菌

答案：错误。冷冻只能抑制细菌繁殖，不能完全杀死细菌

烹调绿色蔬菜时加碱可以保持绿色

答案：错误。加碱会破坏蔬菜中的维生素，应使用中性条件烹调

食材焯水时应该在沸水中加入少量盐

答案：正确。加盐可以保持