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小龙虾烹制师岗位技能考试试卷及答案

填空题（共10题，每题1分）

1.小龙虾体表的________需用硬毛刷反复刷洗去除

2.烹制小龙虾时，焯水处理时间不宜超过________分钟

3.小龙虾常用的定型挂糊原料是________淀粉

4.麻辣小龙虾味型核心的增辣原料是________辣椒

5.处理小龙虾时，需摘除背部的________线

6.烹制十三香小龙虾需提前炒香的基础料是________

7.小龙虾用盐水浸泡________小时可去除泥沙异味

8.提升小龙虾鲜度可加入少量________汁

9.烹制小龙虾常用的增香香料之一是________花椒

10.冷却后的小龙虾再次加热需达到________℃以上才可食用

单项选择题（共10题，每题2分）

1.刷洗小龙虾体表适合用的工具是（）

A.软毛刷B.硬毛刷C.钢丝球D.抹布

2.小龙虾焯水处理的最佳水温是（）

A.60℃B.80℃C.100℃D.120℃

3.麻辣小龙虾最常用的增香料是（）

A.八角B.桂皮C.花椒D.茴香

4.处理小龙虾需摘除的部位是（）

A.虾头B.虾线C.虾壳D.虾足

5.烹制小龙虾常用的去腥酒是（）

A.啤酒B.白酒C.黄酒D.红酒

6.十三香小龙虾的核心调料不包括（）

A.十三香粉B.干辣椒C.生抽D.醋

7.浸泡小龙虾去泥沙的盐水浓度约为（）

A.1%B.3%C.5%D.10%

8.小龙虾焖制的常规时间