湘之道口味鱼（南京湘之道酒家特色菜品）.doc

这道“口味鱼”与湘菜传统的“口味”菜有所区别，传统湘菜“口味”菜一般以辣为主，比如“口味蛇”，而此菜微辣，口味主要来自鲜美的汤和带鳞的鱼。与一般汤不同的是此菜吊汤加入黄豆；与一般鱼不同的是此鱼带鳞入菜，并可食用。 李学天试做点评： 此菜试做后发现汤色很好，汤汁味道香醇，带鱼鳞入菜的吃法也比较独特；我店也做过鱼鳞入菜，直接把鱼鳞炸酥拌椒盐，口感酥香，此菜花鲢鱼炸后再煮使鱼鳞口感软糯，效果也不错。 原料： 花鲢鱼（即胖头鱼) 1条约1250克，芹菜段50克 调料： A料（一种粉状香料，味道特别鲜，市场有售）5克，蒜子10克，干辣椒10克．花椒5克，豆油20克，猪油20克，盐5克，味精3克，香菜3克. 具体吊汤方法： （请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍） 此汤可用来做任何奶汤菜，香味浓，色泽好。 　 制作方法： （1）花鲢鱼宰杀（不去鳞）．从腹部剖开（脊背相连）洗净，入六成热的油中炸分钟至七成熟，出锅备用。 （2）取砂锅用芹菜段垫底，放鱼，加吊好的高汤（刚刚没过原料即可）下蒜子、A料、豆油、猪油大火烧开改小火煮30分钟（加盖）．加盐味精、辣椒、花椒、香菜调味．出锅装盘，上桌时带酒精炉即可． 制作关键： 1、鱼一定要选花鲢鱼，因为此菜要带鳞入菜，试做了几次发现只有花鲢鱼的鳞味道好。 2、鱼的重量要严格要求，太小鱼鳞没有香味．太大鱼鳞又太硬，影响口感，一般以每条两斤半左右为好。 3、炸鱼时不需入味也不需去鳞．从腹部剖开可以缩短炸的时间，炸至七八成熟至鱼鳞炸透即可，炸得时间太长会影响肉质的鲜嫩。 4、此菜要用猪油和豆油的混合油烧，这样香味和色泽都能体现。 5、辣椒、花椒用量不要多，否则麻辣味会遮盖汤的鲜味。