菜谱 - 八大菜系 - 浙菜.pdf

浙菜概述 鲍善芳 浙江东濒大海，有千里长的海岸线，盛产海味，如著名的舟山渔场的黄 鱼、带鱼、石斑鱼、锦绣龙虾及蛎、蛤、虾、蟹，还有淡菜、象山青蟹、温 州蝤蛑和近年发展的养殖虾等。浙北是 “杭、嘉、湖”大平原，河道港叉遍 布，著名的太湖南临湖州，淡水鱼名贵品种，如鳜鱼、鲫鱼、青虾、湖蟹等 以及四大家鱼产量极盛。又是大米与蚕桑的主要产地，素有“鱼米之乡”的 称号。西南为丛山峻岭，山珍野味历来有名，像庆元的香菇、景宁的黑木耳。 中部为浙江盆地，即金华大粮仓，闻名中外的金华火腿就是选用全国瘦肉型 名猪之一的 “金华两头乌”制成的。加上举世闻名的杭州龙井茶叶、绍兴老 酒，都是烹饪中不可缺少的上乘原料。 浙菜的历史，也就是浙江烹饪的历史，可上溯到吴越春秋。越王勾践为 复国，加紧军各，并在今绍兴市的稽山，过去称 “鸡山”，办起了大型的养 鸡场，为前线准备作战粮草用鸡。故浙菜中最古的菜要首推绍兴名菜 “清汤 越鸡”。其次是杭州的 “宋嫂鱼羹”，出自“宋五嫂鱼羹”，至今也有880 年历史。从杭州近郊的良渚和浙东的余姚河姆渡两处人类活动的古遗址中发 现，从猪、牛、羊、鸡、鸭等骨骸中证明，浙菜的烹饪原料在距今四五千年 前已相当丰富。东坡肉、咸件儿、蜜汁火方、叫化童鸡等传统名菜均离不开 这些烹饪原料。 南宋建都杭州，北方大批名厨云集杭城，使杭菜和浙江菜系从萌芽状态 进入发展状态，浙菜从此立于全国莱系之列。至今八百多年的南宋名菜蟹酿 橙、鳖蒸羊、东坡脯、南炒鳝、群仙羹、两色腰子等，至今仍是高档筵席上 的名莱。绍兴除了清汤越鸡外，鲞扣鸡、鲞冻肉、虾油鸡、蓑衣虾球；宁波 的咸菜大汤黄鱼、苔菜小方烤、冰糖甲鱼、锅烧鳗，湖州的老法虾仁、五彩 鳝丝、嘉兴的炒蟹粉、炒虾蟹等，都有几百年的历史。温州近闽，受闽菜影 响，烹调上讲究清淡，以海产品为主，像三丝鱼卷、三片敲虾等菜也历史悠 久。 民国后，杭莱首先推出了龙井虾仁等新菜。但以杭菜为主的浙江菜系， 基本上分为三大派别，一派以烹调北方风味的 “京帮”馆子，即烹饪界一致 看重的大帮菜，以烹调高档原料为主，如鱼翅、海参、燕窝、熊掌以及烤乳 猪、挂炉鸭子 （北京烤鸭），此帮杭州最强。另一派以红烧为拿手的徽帮， 主要分布于杭、湖 （吴兴）宁波等地，菜品以入味、重油、重芡、重色、经 济实惠为主。另一帮即本地莱，真正的土生土长菜系。杭州规模较大的有西 湖楼外楼，开设于清道光年间，以西湖醋鱼、龙井虾仁闻名。有城内清和坊 的王润兴，人称 “皇饭儿”。以鱼头豆腐，人称木榔豆腐，件儿肉、腌督笋 拿手。绍兴有兰香馆，蓑衣虾球、专门烹制头肚醋鱼等标准绍菜。浙东宁波 有东福园，咸菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼等名菜是正宗的宁波地方传统菜。 浙菜有它自己独特的烹调方法。除人们的地域性口味偏爱外，富饶的特 产也是其中因素之一。 宋嫂鱼羹是用鳜鱼在水中煮，鱼剔除骨后将鱼肉放回原汤中加少许酱 油、糖和较多的醋，不加油制作的工艺，创制了类似的 “西湖醋鱼”。西湖 醋鱼制作简单，鱼经宰杀，刀工处理，水煮后捞出加调料而成，但技术标准 要求很高。像这种烹调方法全国名菜中绝无仅有。绍兴名菜白鲞扣鸡也有类 似情况，把鸡与白鲞 （咸味黄鱼干品）同放一只碗中，不加油，蒸后其味芳 香入味。宁波盛产黄鱼，将黄鱼与咸菜同煮，做出了汤浓味鲜清口的咸菜大 汤黄鱼。嘉兴过去盛产大闸蟹，除小吃店摊外，酒楼饭店不出售整只湖蟹， 而历来用蟹粉 （即湖蟹的肉）烹制菜肴。浙南重镇温州，讲究用汤，“三片 敲虾”、 “三丝敲鱼”均用高级吊汤。此外，杭州的泥烤菜“叫化童鸡”， 用茶菜作配料的 “龙井虾仁”等等，都是独特的烹调技术。 七八十年代，浙菜仍以传统菜唱主角。80年代末，有些传统菜已不受欢 迎。取而代之的是 “甲鱼、河鳗”到眼下的基围虾、带子、青蟹、膏蟹、鲜 活赤贝、鲍鱼、小沙鱼等等，蛇、娃娃鱼、穿山甲、雉鸡、野猪、麂、鹿肉 和狗肉已成为席中珍品。最主要的是，饮食服务的网点一年比一年壮大，特 别是私人经济的发展，来势凶猛。到 1992年底，杭州的私营个体餐饮已猛增 到四千余家。在供应品种和烹调上，私营个体的做法基本实行“活杀现烹”， 口味上听任食者的要求，这迫使国营大店也跟着做。杭菜部分在“南风”的 影响下，基围虾、带子等取代了旧杭菜有些品种。一些传统菜加创新，绍菜 仍占主位。宁波发挥了靠海鲜的优势，温州菜发展了许多以海鲜为原料的名 菜。 浙菜