2008年快餐业市场研究预测报告，256页.pdfVIP

大量免费管理资料下载 管理之家论坛 http://51 第一部分 行业发展概况 第一章 快餐业发展概况 第一节 餐饮业基本知识 一、餐饮业定义 依法国百科大辞典的记载，是使人恢复精神与气力的意思。顾名思义，可以帮人恢复精 神与体力的方法，不外乎与进進食和休息有关，于是开始有人以 Restaurant 为虚头，在特 定场所提供餐食、点心、饮料，使招来的客人得到充分休息而且能夠恢复精神，在這樣的一 种方式下运作牟利，便是西方餐饮文化的雛形。 二、国内餐饮业分类法 国内餐饮业的分类主要是为了便于进行餐厅评估、方便督导而形成的，大致可分为旅游 饭店、餐厅、自助餐和盒饭业、冷饮业及摊贩五大类，现将其餐饮的重要内容和特色分述。 1、旅游饭店 旅游饭店的餐饮功能，与前文所述的餐馆一致。旅游饭店可分为国际旅游饭 店和一般旅游饭店，其中国际旅游饭店除了为国外访客提供住宿上的需求外，还 以其高雅的格调、精美的餐具、世界的饮食观和完善的服务，吸引大量本地的客 源；加上饭店的场地大、设备齐全、员工专业水准高，因此可同时兼具美食宴会、 婚丧喜庆、展示会议等其他功能，充分发挥餐饮的边际效用，引导餐饮潮流的盛 行。 2、 餐厅 餐厅是指外食者正式用餐的场所。一般餐厅依产品口味的不同，可分为中餐厅、西餐厅 两种，其特色如下： （1）、中餐厅 大量免费管理资料下载 管理之家论坛 http://51 中国幅员辽阔，民族多，民俗殊异，往往基于地理、气侯、风俗、民情、经济等因素， 塑造了多样的文化性格，形成了独特的饮食习惯与奇妙的烹饪方法，有所谓的“南甜、北咸、 东辣、西酸”－－随地域而变化万端，各地区均形成自己独特的菜系，且既有小吃，又有大 菜，如川菜、鲁菜、浙菜、粤菜、皖菜、苏菜、湘菜、滇菜、京菜、东北风味等等，不一而 足。 （2）、西餐厅 西餐厅的定义是指装潢西化、供应欧美餐饮及以西式服务为主的餐厅。为方便大量不谙 西餐的消费者，大部分的西餐厅都供应套餐，例如 A 餐和B 餐，其顺序大致是汤、沙拉、主 菜、甜点及最后的饮料。有些西餐厅为吸引更多的客人，甚至还会供应排骨饭、鸡腿饭等中 式菜单让客人选用。因此现在吃西餐并非大款人士的专利，也没有特别讲究的餐饮礼仪，其 休闲娱乐的性质大于正餐的性质。目前除了大饭店和高级牛排馆还保质传统西餐的风味外， 上一般的西餐厅，得到的已是别样的情趣了。 3、自助餐和快餐业 （1）、自助餐 自助餐的宗旨是以低廉的价格快速供应营养丰富、菜式多样的饮食经在外工作、上学的 人食用。目前自助式除了广泛运用于学校、机关等团体外，还为一般商业型餐厅普遍接受。 自助餐已成为全世界流行的一种用餐方式。 自助式餐厅的雏形源自 1891 年美国密苏里州堪萨市的 YWCA（基督教女青年会）。1893 年汤姆逊（John R.Thompbom）在芝加哥购买一家餐厅，并且成功地引进这种服务观念，由 顾客自选到餐台选取其所喜爱的食物，成为第一家自助式餐厅，同时也是第一家使用电动输 送带及中心配给来控制食物供需的餐厅。1926年，他在中西部及南部已拥有 126家餐厅。 其成功的关键，在于将人力成本降至销售额的 15%，比其他餐饮业的人力成本（20%－30%） 低的很多。 自助餐可以分为两种形式（如表 1－2）。一种是客人自行至餐台取菜，而后信所取样 数付帐，英文称之为 cafetering；另一种 也是客人自行取菜，但是一次付费任您吃到饱， 英文称为 buffet。两种方式都是自助型或半自助型（饲料由服务员供应），在人工费用昂 贵的现今社会，这种服务方式的确是不可避免的餐饮潮流趋势。 大量免费管理资料下载 管理之家论坛 http://51 以往自助式餐厅餐台的设计都采用一字型（图 1－3），顾客湎从同一方向进入，拿到 食物后，耐心等侯结帐。现在已有改良 自由流动型（图 1－4）和锯齿型（图 1－5）的餐台 设计，使顾客能从所需食物点切入，极为灵活，可减少排队的辛苦和时间的浪费，提高顾客 的满意度，提高餐厅的使用率。 70 年代开始推行的“吃到饱”的自助餐，对餐饮业的经营方式千万极大的震撼。消费者不 再因为不谙点菜技巧而不敢上大饭店，也不用受套餐组合的约束，因此这种餐饮方式广受消 费者的喜爱，尤其是最近两三年，更成为各大饭店的主要餐饮业务。 （2）、盒饭业 盒饭业又称为快餐业 （台湾称为便当业），可以说是以米食为主的民族的一大餐