超市熟食管理.ppt

生鲜熟食管理 课 程 纲 要 一、熟食卖场的特点 二、熟食经营的要求 三、熟食商品结构组成 四、熟食的收货、验货 五、熟食计划的定立 课 程 纲 要 六、熟食的生产加工 七、熟食的鲜度管理 八、熟食的陈列销售 九、熟食的订货 十、熟食清洁卫生和安全 十一、熟食的损耗控制、毛利提高 第一节 熟食卖场的特点 一、卖场熟食的香味吸引人气 1、烤的香味 2、炸的香味 3、卤的香味 二、口味变化多吸引人气 1、麻辣的酱板鸭、怪味的口水鸡、红 油味的卤腱蹄、蒜泥拌的白肉、麻 辣味的鸭脖系列、糖醋排骨等。 2、现玚调味、现场制作的凉菜系列： 如凉拌系列、韩国辣菜系列、夫妻 肺片等。 三、品种多样化 ● 卤、炸、蒸、烧、炒 ●凉拌菜、汤菜、主食 四、价格合理、营养丰富 五、根据季节调整卖场气氛 六、干净卫生 1、环境卫生 2、工作台卫生 3、器具卫生 4、橱柜卫生 第二节 熟食经营的要求 一、进货质量要求 1、制作原料必须保证新鲜、卫生。 2、该类原料必须符合国家食品卫生的标准。 3、供货必须使用密封包装，生食、熟食 必须分开。 二、加工、制作要求 1、加工熟食不能使用明火炉具，使用高 温炉应有一定的保护设施或者在容易